ভূমিকা
গ্লুটেন হল প্রোটিনের একটি মিশ্রণ যা প্রধানত গমের ময়দায় পাওয়া যায় এবং এটি ময়দার ডো-র স্থিতিস্থাপকতা ও কাঠামোর জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। অক্সিডাইজিং এজেন্ট গ্লুটেনের বৈশিষ্ট্য পরিবর্তনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, যা খাদ্য উৎপাদন ও বেকিং প্রক্রিয়ায় প্রভাব ফেলে।
অক্সিডাইজিং এজেন্টের গ্লুটেনের উপর প্রভাব
অক্সিডাইজিং এজেন্টগুলি গ্লুটেনের গঠনকে প্রভাবিত করে ডো-র স্থিতিস্থাপকতা ও প্রসার্য ক্ষমতা বাড়ায়। এটি গ্লুটেনের প্রোটিনে ডাইসালফাইড (S-S) বন্ধনের সংখ্যা বৃদ্ধি করে এবং সালফাইড্রিল (–SH) গ্রুপের পরিমাণ কমিয়ে দেয়। ফলে ডো আরও শক্তিশালী ও স্থিতিশীল হয়।
উদাহরণ: অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, পটাসিয়াম ব্রোমেট এবং ক্যালসিয়াম পারঅক্সাইড হল সাধারণ অক্সিডাইজিং এজেন্ট যা বেকিং শিল্পে ব্যবহৃত হয়।
উপসংহার
অক্সিডাইজিং এজেন্ট গ্লুটেনের গঠনে গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তন ঘটায়, যা ডো-র গুণগত মান উন্নত করে। এর মাধ্যমে রুটি ও বেকড পণ্যের গঠন, আকার এবং স্বাদ আরও উন্নত হয়। তবে অতিরিক্ত ব্যবহার গুণমানের অবনতি ঘটাতে পারে, তাই যথাযথ পরিমাণে ব্যবহার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।